大同刀削面：咱大同人的一种生活

“豪放”刀削面
作品：东方削面  七中刀削面  老柴削面  小南街二板削面  小梁削面
2 c2 Z( r* w! k代表作：东方削面
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2 ?( P4 M1 J# s# W  T. S  M% ~刀削面：大同人的一种生活
* n4 j: I. H% [8 U/ m- a' Y       曾经有人说：“在大同有一种早餐叫刀削面，一种午餐叫刀削面，一种晚餐叫刀削面。”可以说在大同，刀削面已经成为了一种生活必需品，没有它根本行不通，几天不吃就浑身难受。
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9 a+ o, F* e/ T　　在大同，数得上的刀削面摊子就有几十家，东方削面、七中削面、老柴削面、东关削面、小南街二板削面、小梁削面……家家都有自己的特色，家家的臊子都有独特的工艺配方。每到清晨，面馆里热气腾腾、顾客盈门，一碗面、一碟子酸窝菜，再加一碗冒着热气的面汤，大同人在喷香扑鼻的削面中开启一天的幸福生活。到了中午，削面又是最好的充饥食物。面粉提供的植物蛋白质和糖分加上肉臊子中的动物蛋白和脂肪，不仅可以充分满足身体的需要，而且作为传统的快餐食品，刀削面的便捷、卫生早已获得了大同人的首肯。等一天工作结束之时，一碗刀削面，加一碗热面汤又可以让人吃得极其舒服，在原汤化原食的健康饮食理念中结束一天的奔波，放松心情、舒缓疲惫。
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　近日，记者专门去了久负盛名的东方削面吃了一碗。面条是规规矩矩的三棱条，有一尺长，臊子却有很多种选择，传统猪肉、浓香牛肉、海带肉丝、清汤羊肉以及素什锦。此外，还有卤鸡蛋、卤丸子、卤豆腐干和各种精美小菜等。几种臊子都是提前熬好的，食客点面后，服务员便根据食客的要求浇上不同的臊子。
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+ U; c) S% |! P6 Q  ]$ Y  ~+ X　　记者点了一碗传统猪肉面和两碟小菜，又加了鸡蛋和豆腐干，标准的大同人午餐配置，总共花了不到20元。臊子熬得咸淡适口、肥而不腻，充满了花椒与大料混合的香气，倒上点儿醋，撒上香菜末，拌匀了，吃起来那叫一个爽！
　　
9 O* a# f6 i: y7 A　　作为大同第一家以现代快餐模式示人的削面馆，东方削面早已名声在外，很多来大同的外地游客都会慕名前来。“来一碗刀削面，品一品大同味儿”已成为很多游客自发的旅游项目。
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, e: b1 E: k$ _5 h4 v) ?　　不过，要想吃得更像我们大同人，那是有诀窍的。下面，外地游客您可听好了，这刀削面中的“削”字可要读成“xuē”才更地道。下次再来我们大同城，进了面馆，直接用尽丹田气喊一嗓子“来碗xuē面！”这一看，才是常来常往的“正经亲戚”呢！　　老牛

“婉约”手擀面
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) G5 R& t& s" I8 x/ Q$ Q& ^作品：面道 乡品乡 东街手擀面  丰源手擀面
* U( c$ _: \5 S' D$ n代表作：面道
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, e* a1 B7 r+ K- P+ e! [“面道 ”：不一样的味道
- ~7 o$ Q# g! Z; S  y, p! S3 T3 \) G        大同人喜欢吃面，对面食的要求也很有讲究，对一碗好面的外观、味道、嚼劲都有着很高的要求。
　　
　　说到面的嚼劲，那就必须要说一说手擀面了。手擀面顾名思义就是用擀面杖手工做出来的面条，面团使用的是高筋面粉，按照特定的比例以水和面成面团，再以擀面杖擀成扁平的面片再用刀切割而成。成品面口感的拿捏主要看和面师傅的功夫如何了，这要求师傅擀面时要用力均匀，中途不停地打开、卷起，并变换方向擀制，尽量使面片各处受力一致，厚薄均匀，这样煮出来的面条才会口感筋韧，面香浓郁。　
　　我们大同传统的手擀面还是主要以猪肉做卤，像东街手擀面、丰源手擀面都是当地比较有名的老字号传统手擀面店。随着人们面食需求的不断提升，手擀面的卤也有了变化，以“八斗面道”为例，在这里你能吃到各种味道各种做法的手擀面，从传统的猪肉面、什锦素面到茶树菇面、肥牛面、牛肉面、海鲜面、酸菜肥牛面、珍菌骨汤面等，满足了更多人的需求。店里的经典肥牛面是我的绝对推荐，传统的手擀面是汤面，而它更像是干拌面，加上浓浓的牛肉汤汁，再伴着香味浓郁的肥牛一起入口，味道真的很棒！对了，店内还有很好的卤牛肉可以品尝，天气转冷，去吃一碗热腾腾的手擀面吧。          孟维鹏

“乡土乡情”面
作品：抿豆面  压豆面  抿扒股
代表作：四道沟
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: _1 c! P, e7 s" F抿豆面：香到没朋友！

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% v3 [9 i' d2 w! S+ w* a5 d       在大同的面馆吃面最常被问到的一句话是“要削的，要压的？”这里的“压的”指的就是大同面馆里的另一种美味——压豆面。而这时，食客们经常会问“有抿的吗？”老板会对答“有！得等一会儿！”食客会说“那就等会儿！”这里的“抿的”就是“抿豆面”。
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　　在记者的印象里，豆面似乎一直是与削面相生相随的另一种大同美味，几乎在每个削面馆里都有其身影。当食客点了豆面之后，削面的师傅会把锅边的饸饹床支起来，开始压面；而如果食客点的是抿面，那么师傅就会拿起一个木制边框的抿床，一下一下地抿出一大碗抿豆面来。
　　
+ v% w+ ?0 @4 E& W　　相比较刀削面单纯靠臊子提味儿来说，豆面自带的香气是诱惑很多食客的主要原因。而且，豆面不仅可以浇上和削面一样的臊子来吃，还可以拌上酱、韭菜碎、蒜泥，或是金针、木耳熬成的卤。
　　
　　在大同吃到的豆面多是用豌豆面或是扁豆面作为主要食材的，制作时为了增加豆面的粘性和韧性往往要加入白面或莜面。口感上，压豆面比较筋道，用筷子挑食；抿豆面更为软糯，食客们会用勺子舀着喝。
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# g+ u* h+ w" Q+ i2 T8 z, Q' l　　当然，因为豆面软糯、易消化，很多怕削面太硬不好消化的“女女儿”和“老汉”、“老人儿”们常常都喜欢吃豆面。
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　　在大同吃豆面，豌豆面较多，但也有一些面馆用扁豆做豆面。与豌豆相比，扁豆的香味更浓，也更适合做抿豆面。要说是压豆面、抿豆面好一点儿的面馆，几乎都是那些削面好的面馆，当然也有例外，位于安益街东口的口福居压豆面就不错，还有一家是友谊北街北口的新荣区堡子湾乡四道沟村莜面馆的抿豆面也不错，而且还是市面上不常见的扁豆面呢！　　王平

难舍“外来面”
作品：重庆小面  西夏羊肉面  兰州拉面  朝鲜冷面
% U6 Y5 @. O7 z% O$ _7 F8 t代表作：重庆小面
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重庆小面：快速“刷城”
/ ^6 X* D3 _& i        面食是许多大同人喜爱的美食之一，在大同吃面的地方也很多,随便在哪条街上总会看到几家品种不同、特色不同的面馆。而说起大同的面食，最有代表性的莫过于刀削面了。除此之外，具有大同地方特色的面食还有手擀面、压豆面、抿扒股等，哪一种都有各自的拥趸。
　　
) `3 j+ F* T% T( [: e; `　　不过，如果你以为大同只有这几种面的话，那你就错了。除了这些，大同还有一些“外来面”，因其独有的特色而深受大同人的喜爱。

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　　尚品御泉的朝鲜冷面，清爽冰凉的汤汁是其最大的招牌。面煮到筋道刚好，冲凉后搭配黄瓜、梨片，一口面，一口汤，让人备感舒爽。喜欢吃羊肉的话，西夏羊肉面馆的羊肉面味道不错，而且是手擀面，有家的味道。焖面虽然不是大同特有的面食，但乡土居的铁锅焖面却是不少大同人喜爱的美食。锅里的内容很丰富，有豆腐、粉条、土豆、猪肉、排骨等，菜上铺面。一口铁锅，可以让你既吃出味道，又吃到营养。担担面虽然不是大众口味的面食，但红旗大饭店的红油担担面别有风味。除了香辣，还有浓浓的麻酱味。此外，兰州牛肉拉面也深受许多大同人的喜爱，这不仅因其味道鲜美，还因其外观别致——牛肉汤虽系十几种调料配制却清如白水，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，面条光亮透黄，再配上红红的辣椒油，光是看着就让人流口水。　　
　　而近两年，重庆小面在我市遍地开花，并以独特的口感受到许多大同人的热捧。重庆小面是一款发源于山城重庆的特色小吃，一般是指麻辣素面，此外还有牛肉面、肥肠面、豌豆炸酱面等。重庆小面全凭调料提味儿，先调好调料，再放入煮好的面条，面条筋道顺滑，汤料香气扑鼻、麻辣刺激。尤其在寒冷的天气里，来一碗热气腾腾的重庆小面，会让你顿时感到身体暖暖的。  王锦华